SOUS VIDE MARINOVANÁ HOVĚZÍ ŽEBRA

s pufovanou vepřovou kůží,drobenka s kapradí a šalotkou, zaječí paštika s marinovanou hruškou v brandy koňaku s růžovým pepřem.

Ingredience:

hovězí žebra
červené suché víno
šalotka
zaječí játra a ořez
sádlo
máslo
smetana
šalvěj
med
kořenová zelenina
hruška
vepřová kůže
Brandy
růžový pepř
tymián
česnek

Postup: 

Zaječí paštika

Jatýrka a ořez očistěte, odstraňte veškeré blanky a nakrájejte je na malé kousky.

V pánvi rozpusťte lžíci másla, přidejte nakrájenou šalotku a nadrobno nasekaný česnek. Jakmile cibulka zesklovatí, přidejte do pánve nakrájená jatýrka a pokračujte v restování asi 8 minut, než budou játra měkká.

Směs nechte vychladnout a poté ji spolu s máslem a smetanou rozmixujte s pomocí kuchyňského robotu dohladka. Máslo nedávejte do směsi všechno, asi 60 g si ponechte stranou na závěrečné polití paštiky. Přidejte nasekané lístky šalvěje, tymiánu a dochuťte solí a čerstvě namletým pepřem.

Nyní můžete paštiku protřít sítem – získáte tak naprosto hladkou směs, ale není to nutné. Pokud máte rádi sušené brusinky či ořechy, neváhejte je do paštiky přidat.

V malém kastrůlku rozpusťte zbylé máslo a nechte ho vychladnout.

Paštiku rozdělte do malých mističek nebo ji dejte do jedné větší, povrch přelejte rozpuštěným máslem a finálně ozdobte kuličkami nakládaného zeleného pepře. Uložte do chladu, aby máslo na povrchu kompletně ztuhlo.

Hovězí žebra

Hovězí žebra omyjeme, osušíme, pomažeme medem

Osolíme a opepříme.

Přendáme vakuovacího sáčku, přidáme tymián, oloupaný česnek, růžový pepř, trochu chilli podle chuti.

Zavakuované maso, vložíme do hrnce sous vide a vaříme při teplotě 80 stupňů cca 7 až 8 hodin.

Marinovaná šalotka

Předehřejte troubu na 200 °C.

Oloupejte šalotky, tak aby zůstaly celé a během vaření se nerozpadly. Neodkrajujte celé “zadečky”.

Připravte si větší pánev, kterou můžete vložit ideálně i do trouby. Na ní nechte rozpálit větší množství ghí a orestujte cibulky dohněda. Zabere to max. 5–6 minut.

Šalotky posolte, opepřete a dejte péct zakryté do trouby. Jednou až dvakrát promíchejte. Po 20 min vyndejte z trouby, zkontrolujte, zda jsou šalotky měkké. Větší šalotky potřebují až 10 min navíc. Troubu ztlumte na 180°C.

Zakápněte je 3–4 lžícemi balzamikového octa a přihoďte pár snítek tymiánu. Vše promíchejte a vložte opět do trouby. Tentokrát už pánev nezakrývejte. Pečte 5 minut. Dávejte pozor, aby se ocet nepřichytil.

Podávejte teplé k masu nebo studené k salátu, do sendviče.