MUŠLE SVATÉHO JAKUBA

v Serrano šunce, tygří kreveta, šafránové rissoto a romanesco

(na 4 porce) 

Rizoto

Ingredience:

320 g rýže Arborio nebo jiná rýže na rizoto 50 ml olivový olej
1 ks šalotka
200 ml bílé víno
0,25 g šafrán
80 g strouhaný parmezán 100 g máslo
špetka mořské soli
snítka tymiánu

Postup: 

Na olivovém oleji zpěníme šalotku najemno nasekanou, přidáme rýží, orestujeme, zastříkneme bílým vínem a přidáme tymián a šafrán. Vaříme do al dente a postupně přiléváme vývar z krevet. Když je rýže hotová, stáhneme z plotny zamícháme parmezán a studené kostky másla.

Vývar z krevetích skeletů

Ingredience:

Hlavy a krunýře z krevet
Půl cibule
Půl mrkve
1 stonek řapíkatého celeru
50 ml bílé víno

Postup: 

Na olivovém oleji orestujeme kořenovou zeleninu a řapíkatý celer, cibuli, přidáme krunýře a hlavy. Orestujeme, zastříkneme bílým vínem. Přidáme tymián a stroužek česneku, zalijeme vodou a pomalu vaříme cca 40 minut. Poté přecedíme přes plátno.

Krevety a mušle

Ingredience:

8 ks tygří kreveta s hlavou, velikost 21/30
12 ks mušle svatého Jakuba bez schránky
4 plátky Serrano šunka
20 g máslo
20 ml olivový olej
2 stroužky česneku snítka tymiánu
Půl romanesca
Snítka kerblíku

Postup: 

Krevety se musí oloupat a vyčistit od střívka, mušle se individuálně zabalí do proužku Serrano šunky a spíchnou se párátkem.

Na rozpálenou pánev nalejeme trochu oleje, přidáme neoloupaný rozmáčknutý česnek a opečeme mušle a krevety z obou stran. Ve vařící vodě povaříme romanesco do poloměkka. Vyndáme do ledové vody a zchladíme. Před servírováním ohřejeme ve stejné vodě.