MOŘSKÝ VLK NA MÁSLE

celerové „Rizoto“, omáčka z bazalky

Mořský vlk

Ingredience:

10 ks mořský vlk (200/300 g)
100 g másla
Sůl a bílý pepř
Stonky z bazalky

Postup: 

Rybu oškrábeme, vykucháme, vyfiletujeme a vytrháme kosti. Naporcujeme, osušíme, osolíme a opepříme, pak opékáme na rozpálené pánvi na olivovém oleji. Před dokončením přidáme máslo.

Omáčka

Ingredience:

200 g bazalka
3 del olivový olej
2 del rybího vývaru zredukovaného
100 g cream fraiche (zakys. smetana)
2 ks citron
Sůl a pepř

Postup: 

Z bazalky a olivového oleje si uděláme bazalkový olej. Otrháme listy od stonku. Listy dáme do mixéru, přidáme olej a mixujeme na plný výkon do té doby, dokud se olej nezahřeje na cca 50 °c. Následně přecedíme přes plátno a necháme zchladnout v lednici, abychom si udrželi hezkou zelenou barvu pokrmu. Pak už jen vezmeme vývar, který provaříme, dochutíme solí a pepřem, přidáme cream fraiche, citron a zašleháme tyčovým mixérem bazalkový olej. A omáčka je hotová. Stonky vyhodíme anebo je použijeme tak, že je přidáme do pánve s rybou.

,,Rizoto“

Ingredience:

1,2 kg očištěného celeru
250 g másla
200 g grana padano
200 g cream fraiche
0,5 I drubeží vývar
100 g pažitka
Sůl a pepř

Postup: 

Celer si nakrájíme na drobné kostičky, vezmeme 100 g másla a rozehřejeme v kastrolu, přidáme celer, osolíme a opepříme. Zlehka celer zpěníme, nesmí se nám zabarvit. Přidáváme postupně vývar, dokud není celer na skus. Pak přidáme zbytek másla nakrájeného na kostičky, necháme máslo rozpustit. Přidáme cream fraiche a provaříme na konzistenci italského rizota. Přidáme sýr, promícháme, přidáme pažitku a mužeme podávat.

Na ozdobu použijeme smažený celer a čerstvé bylinky. Očištěný celer nastrouháme na struhadle nahrubo a osmažíme v oleji při 160 °c, dokud není křupavý.